Setelah jagung dipanen perlu dilakukan
beberapa langkah penanganan untuk mendapatkan jagung yang siap diolah menjadi
berbagai bahan pangan. Langkah-langkah penanganan jagung sangat dipengaruhi
tujuan akhir pemanfaatan jagung. Jagung yang akan digunakan sebagai sayuran
tentulah berbeda penanganannya dengan jagung yang akan digunakan sebagai jagung
pipil. Sebaiknya setiap langkah penanganan jagung dilakukan dengan hati-hati
dan teliti agar tidak banyak kehilangan hasil yang terjadi. Berikut adalah
langkah-langkah penanganan jagung secara umum.
PENGUPASAN ATAU PENGOPEKAN
Setelah
jagung dipanen, langkah selanjutnya adalah pengupasan kulit atau pengopekan
kulit jagung. Pengopekan kulit jagung dilakukan berdasarkan tujuan penggunaan
jagung. Ada berbagai cara pengopekan
jagung.
Pengopekan jagung semi
(baby corn) dilakukan sampai jagung
kelihatan, kulit muda pada pangkal
tongkol jagung ditinggalkan sepanjang 5 – 7 cm.
Rambut-rambut jagung dibersihkan. Sedangkan jagung yang akan digunakan
untuk jagung sayur biasanya tidak
dikopek atau sebaliknya dikopek sampai bersih. Demikian juga jagung yang akan
dikonsumsi untuk jagung rebus. Berbeda dengan jagung yang akan digunakan
sebagai biji kering jagung, biasanya jagung dikopek dan dibuang rambutnya
sampai bersih kemudian dijemur. Tetapi ada juga jagung yang dikopek hanya
dengan mengupas kulitnya kemudian ditarik sampai ke pangkal tongkol sehingga
bijinya kelihatan, tanpa harus membuang kulitnya. Kulit jagung ini digunakan
untuk mengikat jagung satu dengan lainnya.
Tujuan pengopekan
jagung adalah untuk menurunkan kadar air dan kelembaban sekitar biji.
Kelembaban pada biji jagung akan menyebabkan kerusakan biji dan tumbuhnya
cendawan. Selain itu pengopekan kulit jagung dapat memudahkan dan memperingan
pengangkutan selama proses pengeringan (Purwono dan Hartono, 2002)
PENGERINGAN JAGUNG
Setelah dipanen, agar dapat disimpan dalam
waktu yang lebih lama atau siap dipasarkan, jagung perlu dikeringkan. Jagung dapat dikeringkan dalam berbagai
keadaan, yaitu:
- Dikeringkan di tongkol dengan kulit pada tanaman jagung
Pengeringan ini
dilakukan pada jagung tanpa memotongnya dari batang tanaman. Kulit jagung tidak
dikupas. Agar sinar matahari tidak terhalangi sampai ke buah jagung, dilakukan
pemangkasan daun-daun jagung.
- Dikeringkan di tongkol dengan kulit dikupas pada tanaman jagung
Pengeringan ini
dilakukan pada jagung tanpa memotongnya dari batang tanaman. Kulit jagung
dikupas, tetapi tetap menempel pada pangkal batang buah. Agar sinar matahari
tidak terhalangi sampai ke buah jagung, dilakukan pemangkasan daun-daun jagung.
- Dikeringkan di tong kol dengan kulitnya (klobot)
Pengeringan jagung di
tongkol dengan kulit (klobot) dilakukan setelah jagung dipotong dari batang
pohon tanpa mengupas kulit buah jagung.
- Dikeringkan di tongkol dengan kulit sudah dikupas (dikopek)
Pengeringan di tongkol
dengan kulit sudah dikupas dilakukan pada jagung yang telah dipotong dari
batang pohon jagung dan kulit jagung sudah dikupas. Cara pengupasan kulit
jagung ada dua macam, yaitu kulit tetap
ditinggalkan di pangkal tongkol jagung dan kulit jagung dibuang. Kulit jagung
yang terdapat pada pangkal tongkol jagung tersebut digunakan untuk mengikat,
sehingga jagung mudah dibawa.
- Dikeringkan sudah berupa jagung pipilan
Pengeringan jagung
pipilan dilakukan setelah jagung dipipil dari tongkol. Pengeringan cara ini
sebaiknya dilakukan dengan teliti, karena bila dilakukan sembarangan akan
banyak hasil biji jagung yang terbuang.
Pengeringan jagung
dapat dilakukan dengan dua cara yaitu dikeringkan secara alami dan dikeringkan
secara buatan. Pengeringan jagung secara alami dilakukan dengan menggunakan
panas dari sinar matahari atau perapian dapur. Penjemuran sampai jagung cukup
kering untuk disimpan biasanya berlangsung kurang lebih selama 60 jam pada
cuaca cerah. Umumnya pengeringan jagung tongkol dilaksanakan sampai kadar air
mencapai 18-20%. Sedangkan pengeringan jagung
pipil dianjurkan dilakukan sampai kadar air mencapai 13-14%. Pengeringan jagung
secara buatan dilakukan dengan menggunakan mesin pengering atau grain dryer
(Wijandi, 2003). Pengeringan jagung pipil dengan mesin dilakukan pada suhu
38-430C sehingga kadar air jagung turun menjadi
12-13%. Mesin pengering biji jagung dapat digunakan setiap saat dan dapat
dilakukan pengaturan suhu sesuai dengan kadar air biji jagung yang diinginkan
(Purwono dan Hartono, 2002).
PEMIPILAN BIJI JAGUNG
Pemipilan
dilakukan untuk mempermudah proses penanganan dan pengolahan jagung. Pemipilan
jagung dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu secara manual dan menggunakan
alat pemipil. Pemipilan jagung secara manual adalah dengan menggunakan tangan,
sedangkan dengan menggunakan alat pemipil adalah memipil dengan menggunakan
alat. Ada berbagai model alat pemipil jagung. Sebaiknya pemilihan alat pemipil
jagung disesuaikan dengan kapasitas pipil yang diinginkan.
Pemipilan
jagung dengan tangan dapat dilakukan dengan baik apabila kadar air jagung
adalah antara 14-20%. Sedangkan pemipilan jagung dengan alat pemipil atau mesin
pemipil sebaiknya dilakukan pada kadar air jagung antara 18-20% (Wijandi,
2003).
PEMBERSIHAN
Setelah
jagung dipipil, terutama jagung yang dipipil dengan mesin atau alat pemipil
perlu dibersihkan dari kotoran-kotoran. Kotoran-kotoran yang tercampur dengan
jagung pipil misalnya tanah, potongan
janggel, biji yang pecah, biji yang lapuk, dan batu. Pembersihan jagung pipilan
dari kotoran dapat dilakukan secara manual atau dengan menggunakan alat. Pembersihan
jagung pipilan secara manual dilakukan dengan menampi atau mengaduk-aduk biji
jagung dan menyapunya dengan sapu lidi. Pembersihan jagung pipil dengan
menggunakan alat berupa ayakan atau saringan. Pembersihan jagung pipil dengan menggunakan ayakan atau saringan ini
selain membersihkan juga dapat sekaligus
untuk sortasi (Wijandi, 2003).
STANDAR PRODUKSI
Standar Produksi jagung ini berdasarkan pada referensi yan
terdapat pada, Kamis 27 Juli 2006.
- Ruang Lingkup
Standar produksi
tanaman jagung meliputi; satandar klasifikasi, syarat mutu, cara pengambilan
contoh, cara uji, syarat penandaan, pengemasan dan rekomendasi.
- Diskripsi
Standar mutu jagung di
Indonesia tercantum dalam Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-03920-1995.
- Klasifikasi dan Standar Mutu
Berdasarkan warnanya,
jagung kering dibedakan menjadi:
- Jagung kuning: bila sekurang-kurangnya 90% warnanya bijinya berwarna kuning
- Jagung putih: bila sekurang-kurangnya 90% warnanya bijinya berwarna putih
- Jagung campuran: bila warna bijinya tidak memenuhi syarat klasifikasi warna jagung kuning ataupun jagung putih.
Dalam perdagangan
internasional, komoditi jagung kering dibagi dalam 2 nomor, yaitu HS dan SITC.
Sedangkan berdasarkan penggunaannnya
jagung kering dibedakan menjadi jagung benih dan jagung non-benih.
a)
Syarat Umum
·
Bebas hama dan penyakit
·
Bebas bau busuk, asam, atau bau asing lainnya
·
Bebas dari bahan kimia, seperti insektisida dan fungisida
·
Memiliki suhu normal
Pada BMP Penanganan
dan Pengolahan Serealia dan Palawija, kecuali faktor ke empat terdapat dalam
persyaratan kualitatif jagung.
b)
Syarat Khusus
·
Kadar air maksimum:
-Mutu I : 14%
-Mutu II : 14%
-Mutu III : 15%
-Mutu IV : 17%
·
Butir rusak maksimum:
-Mutu I : 2%
-Mutu II : 4%
-Mutu III : 6%
-Mutu IV : 8%
·
Butir warna lain maksimum:
-Mutu I : 1%
-Mutu II : 3%
-Mutu III : 7%
-Mutu IV : 10%
·
Butir pecah maksimum:
-Mutu I : 1%
-Mutu II : 2%
-Mutu III : 3%
-Mutu IV : 3%
·
Kotoran maksimum:
-Mutu I : 1%
-Mutu II : 1%
-Mutu III : 2%
-Mutu IV : 2%
- Pengambilan Contoh
Contoh diambil secara
acak sebanyak akar pangkat dua dari jumlah karung. Jumlah karung maksimum 30
karung dari tiap partai barang, kemudian dari setiap karung diambil contoh
maksimum 500 gram biji jagung. Semua contoh
diaduk/ dicampur secara merata, kemudian dibagi empat dan dua bagian
diambil secara diagonal. Cara ini dilakukan beberapa kali sampai mendapatkan
contoh biji jagung seberat 500 gram. Contoh
biji jagung ini dikemas dalam tempat yang dapat disegel dan diberi label
untuk dianalisa. Berat contoh biji jagung untuk dianalisa 100 gram
- Cara Uji
Untuk mendapatkan standar
mutu jagung yang disyaratkan maka dilakukan beberapa pengujian, diantaranya:
a)
Penentuan adanya hama dan penyakit, baru dilakukan dengan
cara organoleptik kecuali adanya bahan dengan menggunakan indera penglihatan
dan penciuman serta dibantu dengan peralatan dan cara yang diperbolehkan.
b)
Penentuan adanya rusak, butir warna lain, kotoran dan
butir pecah dilakukan dengan cara manual dengan pinset dengan contoh uji 100
gram/ sampel. Persentase butir-butir warna lain, butir rusak, butir pecah,
kotoran ditetapkan berdasarkan berat
masing-masing komponen dibandingkan dengan berat contoh analisa x 100 %.
c)
Penentuan kadar air biji, ditentukan dengan moisturetester electronic atau Air Oven Methode (ISO/r939-1969E atau
OACE 930. 15).
- Pengemasan
Pengemasan dengan
karung harus mempunyai persyaratan bersih dan mulutnya dijahit mulutnya, berat
netto maksimum 75 kg dan tahan mengalami handling
baik waktu pemuatan maupun pembongkaran.
Di bagian luar karung
(kecuali dalam bentuk curah) ditulis dengan bahan aman yang tidak luntur dan
jelas terbaca antara lain:
a)
Produce of Indonesia
b)
Daerah asal produksi
c)
Nama dan mutu barang
d)
Nama perusahaan/ pengekspor
e)
Berat bruto
f)
Nomor karung
g)
Tujuan
PENGEMASAN JAGUNG
Ada
beberapa tujuan pengemasan jagung, yaitu agar jagung bersih dari kotoran,
mengurangi serangan jamur dan hama (Purwono dan Hartono, 2002).
Pengemasan jagung
disesuaikan dengan tujuan pasar jagung. Umumnya, kemasan yang digunakan berupa
karung dengan berat antara 25-50 kg, sedangkan eceran seberat 1-5 kg. Adapun
kemasan jagung untuk dipasarkan di supermarket umumnya menggunakan plastik wrapping seberat 1kg yang berisi sekitar
6 buah tongkol jagung (Purwono dan Hartono, 2002).
PENYIMPANAN JAGUNG
Penyimpanan
jagung dapat dilakukan dengan beberapa cara. Cara penyimpanan jagung yang biasa
dilakukan oleh para petani adalah dengan menyimpan jagung kering yang masih ditongkol. Jagung tongkol
kering ini diletakkan di atas perapian atau disimpan di tempat yang kering,
tidak terkena air hujan. Tempat penyimpanan jagung juga sebaiknya tidak ada
tikus. Selain menyimpan jagung yang masih melekat di tongkol, jagung juga
disimpan dalam bentuk pipilan kering. Jagung tongkol kering lebih tahan
disimpan dalam waktu lama dari pada jagung pipil kering.
Ada
beberapa faktor yang harus diperhatikan apabila jagung akan disimpan dalam
gudang. Faktor-faktor tersebut adalah:
- Kebersihan gudang: sebaiknya gudang dibersihkan dan disemprot dengan insktisida yang aman untuk mencegah hama bubuk.
- Kelembaban gudang: gudang yang lembab akan mendukung tumbuhnya mikroorganisme.
- Alas : agar kadar air pada biji jagung terjaga, sebaiknya lantai gudang dialasi dengan denga papan.
PENGANGKUTAN JAGUNG
Setelah
jagung dipanen dari tempat tanam, jagung diangkut ke tempat tertentu untuk
mendapatkan penanganan. Biasanya jagung diangkut masih dengan kulitnya atau
diangkut dalam bentuk jagung yang sudah kering. Pengangkutan jagung harus
dilakukan dengan hati-hati agar jagung tdak banyak mengalami kerusakan. Agar
jagung tidak mengalami kerusakan selama dalam pengangkutan, jagung perlu
dikemas dengan karung atau dengan keranjang. Kemasan jagung untuk pengangkutan
sebaiknya diatur yang rapi agar daya tampung dalam kendaraan semaksimal
mungkin.